Food & Wine: a arte de cozinhar com cannabis

macarrao prato folha Food & Wine: a arte de cozinhar com cannabis

Da infusão no carpaccio de polvo aos brownies e pérolas de goma açucaradas, a maconha está presente em uma infinidade de pratos e chegou de vez ao mainstream nas terras do Tio Sam. Saiba mais sobre o assunto na reportagem de Amanda M. Faison para a Food & Wine, com tradução pela Smoke Buddies

Na última década, a maconha mudou-se para o mainstream e para a mesa de jantar. À medida que mais chefs e empreendedores entram na corrida verde, ficamos imaginando: como você come e bebe cannabis?

Leia mais: Nos EUA, maconha é tempero; no Brasil, capim é comida

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Em uma recente noite de sexta-feira, eu me reuni com 180 estranhos para ficar chapada.

Nós nos reunimos em um espaço sofisticado para eventos, a convite da 99th Floor, uma empresa pop-up de jantares de cannabis dirigida pelo chef do Jeepney Miguel Trinidad.

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#PraCegoVer: em destaque, fotografia em vista superior que mostra os dedos do chef Miguel Trindad ralando uma flor de maconha sobre um carpaccio de polvo. Foto: Stefen Ross.

“Queremos desestigmatizar a cannabis através da linguagem universal dos alimentos”, disse Trinidad, antes de servir um tour de force de cannabis: a erva permeava o caldo do garrão de boi servido em um molho de gengibre com spaetzle e pão frito; sua flor foi raspada sobre um carpaccio tostado de polvo infundido com cannabis; os terpenos, compostos químicos aromáticos não psicoativos da planta da cannabis, forneciam notas florais ao funcho assado que acompanhava costeletas de cordeiro que foram cozidas, sob a técnica ‘sous vide’, em gordura infundida (e meus medos à parte, nada tinha gosto de água de bong. Estava tudo delicioso). Conforme cada prato era servido, Trinidad chamava a atenção para onde o THC (o composto responsável pelos efeitos psicoativos da maconha) era incorporado — em um purê de berinjela defumado com carpaccio, em um molho Bordelaise no cordeiro — permitindo moderar um pouco a ingestão. Foi bom conversar com Trinidad sobre tudo isso com antecedência, porque, entre o segundo e o terceiro prato, meus olhos começaram a parecer realmente estranhos, e minhas anotações do resto do jantar se limitaram a: “Me sentindo bem. Miragem de arrotos. Womp womp”.

Trinidad e seu parceiro de negócios, Doug Cohen, comparam sua abordagem à cannabis como análoga a uma refeição requintada com combinações de vinhos. “O objetivo não é martelar”, diz Cohen. “É uma jornada dos sentidos, uma experiência”.

A 99th Floor é uma das muitas empresas que trabalham para atender o novo consumidor de cannabis: eu, e talvez você também. Graças à crescente aceitação social e legalização da cannabis, o número de adultos que experimentam pela primeira vez está subindo rapidamente. E muitos de nós não estamos fumando — estamos comendo e bebendo.

De acordo com estudos da Arcview Market Research e da BDS Analytics, que estudam o consumo de cannabis, a principal categoria de crescimento é a cannabis consumível. Na maioria das vezes, isso significa comestíveis, que é uma seção do mercado de cannabis que evoluiu muito além do brownie de maconha; inclui também bebidas com infusão de THC e CBD, e até sorvete. Em todo os EUA, chefs e clientes estão explorando a versatilidade da planta de cannabis à mesa de maneiras que Jerry Garcia nunca poderia imaginar: infundindo alimentos, combinando maconha inalada com comida e minerando o espectro de perfis de sabor e efeitos psicoativos distintos de diferentes cepas de cannabis.

Na 99th Floor, tive a sorte de estar nas mãos de um chef que é conservador com a dosagem, então terminei a noite agradavelmente agitada e não muito ‘alta’ para encontrar o caminho de casa. Mas é o oeste selvagem quando se trata de cannabis culinária, e para cada série de jantares cuidadosamente servidos, há alguém comendo muitas gomas com THC e tendo uma noite terrível.

O básico

Simplificando, maconha e cânhamo são primos na família da cannabis. A principal diferença é que a maconha contém mais tetraidrocanabinol, ou THC, que tem efeitos psicoativos no cérebro humano. O cânhamo, por outro lado, tem níveis extremamente baixos de THC (0,3% ou menos) e não é intoxicante. Ambos contêm dezenas de canabinoides (incluindo canabidiol, ou CBD) e terpenos, que são compostos químicos aromáticos que muitos acreditam que podem ajudar a relaxar, causar mudanças de humor e diminuir a inflamação. A maior parte do CBD no mercado é derivada do cânhamo e não tem efeitos psicoativos.

Sem as diretrizes da FDA (que ainda está explorando como regular o CBD), é essencial que os consumidores façam a lição de casa antes de comprar os produtos do CBD. Ashlae Warner, da SuperGood, uma empresa de CBD sediada em Denver, recomenda ir ao site da empresa e procurar o Certificado de Análise, ou resultados de testes de terceiros que mostram a quantidade de canabinoides no produto. Se a empresa não compartilhar um, siga em frente. Quando se trata de comestíveis de THC, os estados onde a maconha recreativa é legal, incluindo Califórnia, Colorado, Massachusetts e Nevada, exigem testes de potência e contaminantes por um laboratório de terceiros — mas os padrões variam. Um bom sinal de que o produto que você está considerando é legítimo? Proeminentes informações de dosagem e testes por um laboratório credenciado, exatamente onde você pode vê-lo: no rótulo ou no site.

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#PraCegoVer: fotografia em vista superior que mostra um garrão de boi com spaetzle sob um pão frito e envolto por um molho amarelado, em um prato branco. Foto: Stefen Ross.

Cozinhando com Cannabis

Cozinhar com maconha exige uma compreensão da descarboxilação, o processo de aquecimento da flor de cannabis que quebra a cadeia do carbono, convertendo o ácido tetraidrocanabinólico em THC, para dar à cannabis seus efeitos. Faça errado e, na melhor das hipóteses, você não conseguirá desbloquear suas propriedades psicoativas; na pior das hipóteses, você estragará completamente o bud (erro caro!). Além disso, a menos que você esteja testando o THC, não saberá quanto está consumindo. Uma opção alternativa é comprar produtos empacotados que fazem o trabalho para você.

Como Fazer Manteiga de Cannabis, Passo a Passo

Receita Premium de Manteiga Canábica

Receitas para fazer usando a manteiga de cannabis

Rabanada de Brioche com infusão de cannabis

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#PraCegoVer: fotografia em vista superior que mostra, sobre uma superfície cinza-escuro, três pratos de cor preta contendo, em cada um deles, uma torrada (rabanada) com uma porção de geleia de morando ao centro e, sobre a mesma, um bocado de crème fraîche, polvilhada com açúcar branco; talheres, um pote de geleia aberto e duas canecas pretas contendo café também compõem a foto. Imagem: Kitchen Toke / Paul Strabbing.

Macarrão infundido com cannabis com amêijoas e pimentões verdes

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#PraCegoVer: fotografia em vista superior de um prato de cor azul-chumbo, onde está servido macarrão rigatoni preparado com amêijoas e pimentões verdes e decorado com uma pequena folha de maconha, estando sobre uma superfície marmorizada em tons de cinza e junto de um guardanapo azul e um garfo. Foto: Kitchen Toke / Paul Strabbing.

Blondies de citrino e caramelo com infusão de cannabis

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#PraCegoVer: fotografia em vista superior de uma placa de blondie com calda de caramelo e uma parte cortadas em pedaços, sobre o que parece ser papel manteiga, em uma superfície marmorizada em tons de cinza-escuro. Foto: Kitchen Toke / Paul Strabbing.

O Primeiro Restaurante Legal de Cannabis

No Original Cannabis Cafe, em Los Angeles, os hóspedes podem fumar maconha e comer comestíveis infundidos, enquanto beliscam nachos veganos e asinhas glaceadas em tamarindo. Sua abertura representa o culminar de três anos e meio de acrobacias jurídicas e negociações burocráticas. Os hóspedes encomendam comida e bebida a partir de um menu e baseados pré-enrolados, flor de maconha solta, comestíveis e concentrados de cannabis em outro. Bongs e pipes de vidro estão disponíveis para aluguel. Devido às leis da Califórnia, a cannabis e o álcool são proibidos de serem vendidos no mesmo local, portanto, todas as bebidas são não alcoólicas, embora algumas contenham cannabis. Nada no menu de comida é infundido, e os hóspedes não podem levar para casa nenhuma sobra de cannabis. A ideia é aproveitar bebendo antes e durante a refeição, como faria com um copo de vinho.

Esse último ponto é, particularmente, importante para a chef Andrea Drummer. A mulher de 47 anos e fala mansa quer desestigmatizar o consumo de cannabis nos EUA. “Não há maneira melhor de normalizar [a cannabis] do que combiná-la com algo que fazemos todos os dias: comer”, diz Drummer. “São duas experiências comunitárias ao mesmo tempo”.

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#PraCegoVer: fotografia em primeiro plano de Andrea Drummer, sorridente, vestida com a roupa de chefe e apoiada com o braço em uma parede; ao fundo, o interior do restaurante com uma iluminação amarelada e vários quadros. Foto: Kristin Teig.

Ela espera que o restaurante e outras operações semelhantes ajudem a mudar a percepção cultural da cannabis e o status quo legal. Apesar de mais estados legalizarem, as prisões por cannabis estão aumentando e, de acordo com a ACLU, os usuários negros têm quase quatro vezes mais chances de serem presos do que os brancos, apesar do uso aproximadamente igual.

O café está tentando combater parte dessa disparidade, oferecendo um Programa de Equidade Social e Justiça Reparatória, que dá prioridade ao emprego para os infratores não violentos de cannabis recém-perdoados que estão reentrando na sociedade. Drummer é franca neste ponto. “Por que eu ganho a vida fazendo algo normal, enquanto outras pessoas estão vivendo a prisão?”, ela pergunta.

Os comestíveis crescem

O comestível mais comum comprado e consumido hoje é a goma. “De longe”, diz Greg Shoenfeld, vice-presidente de operações da BDS Analytics, uma empresa de análise de cannabis com sede em Boulder, no Colorado. “E essas são confeitarias sofisticadas”. Esse, em um microcosmo, é o avanço do mercado ingerível, o setor de crescimento mais rápido da indústria de cannabis, que faturou US$ 712 milhões de janeiro de 2019 a junho de 2019, um aumento de 27,5% em relação ao mesmo período do ano anterior.

A nova face dos produtos comestíveis é a bela embalagem, os sabores refinados e os ingredientes de qualidade. As pérolas de goma açucaradas da Grön, com sede em Portland, Oregon, são um exemplo brilhante, assim como a barra de chocolate de café e dônute da Coda Signature, com sede em Denver, polvilhada com açúcar de canela. “Houve uma abertura para sabores maravilhosos, ingredientes de qualidade, e provocando nostalgia”, diz Lauren Gockley, diretora de comestíveis da Coda Signature, que passou dois anos trabalhando com chocolate e ‘pastry’ com Thomas Keller no Per Se, em Nova York. Em agosto de 2019, a Coda também lançou uma linha de mastigáveis de fruta sofisticados tipo à la patê de fruits, com sabores como ruibarbo e morango e, o favorito de Gockley, coco e limão com infusão de limão makrut e açúcar.

A ‘alta’ de um comestível é muito diferente (e tem um atraso no início) do que a da inalação de maconha. “Não tema os comestíveis; comece devagar”, diz Laurie Wolf, fundadora da Laurie + MaryJane, uma influente empresa de produtos de cannabis em Portland, Oregon.

Comece baixo, vá devagar

Os produtos comestíveis geralmente contêm de 5 a 10 miligramas de THC, mas se você é novo na cannabis, comece pela microdosagem com 1 ou 2 miligramas e trabalhe a partir daí. Ao contrário da maconha inalada, pode levar mais de uma hora para sentir os efeitos de um comestível — e a alta dura muito mais tempo. Então divida uma goma de 5 miligramas em quatro e coma um pedaço, ou procure doses menores.

Armazene com segurança

Os comestíveis parecem com guloseimas comuns. Para evitar intoxicação acidental (principalmente por crianças), guarde os produtos comestíveis em recipientes claramente identificados e fora do alcance das crianças.

Cannabis na mesa

Combinações vs. Infusões

Se um evento mencionar “combinações”, isso significa que a maconha inalada será combinada no decorrer da refeição. Pode haver um “budtender”. Em um jantar com infusão, o THC está na comida.

Como “degustar” um baseado

Há um método de degustação em três etapas para a cannabis inalada, diz Rachel Burkons, da Altered Plates. Primeiro, cheire a maconha antes de acender para absorver o aroma dos terpenos. Em seguida, faça um “puxão a seco” ou inale sem acender, para obter o sabor no paladar. Finalmente, uma vez aceso, observe a sensação na boca da fumaça. “É como uma degustação de vinhos — cheiro, aroma, paladar e final”, diz Burkons.

Se você exagerar

Beba água e dê um passeio lá fora. Alguns chefs recomendam tomar um pouco de CBD. “Quando as pessoas ficam muito altas, ficam estressadas, e o CBD as ajuda a relaxar e a se concentrar”, diz David Yusefzadeh.

As bebidas com infusão de cannabis são o futuro da indústria de bebidas?

As bebidas oferecem um caminho fácil para o consumo de cannabis. “A experiência é algo familiar”, diz Niccolo Aieta, fundador e diretor de tecnologia da Spherex, com sede no Colorado, que produz a Phyx, uma água com gás infundida com THC. “Eu tomo uma bebida porque quero comemorar, festejar ou relaxar”. Os primeiros adeptos de bebidas de cannabis foram pequenas empresas, mas a grande bebida não está muito atrás: no ano passado, a Constellation Brands (cujos holdings incluem Modelo Negra e Corona) investiu US$ 4 bilhões em uma empresa canadense de maconha e a Heavenly Rx, uma empresa de bem-estar focada em cânhamo e CBD, anunciou um investimento substancial na Jones Soda em julho de 2019. Assim como o álcool, as bebidas infundidas são digeridas e absorvidas na corrente sanguínea relativamente rapidamente. O início da alta pode ser mais rápido do que com comestíveis, e os bebedores podem quantificar mais facilmente quanto estão bebendo e recuar conforme necessário.

Leia: Bebidas derivadas de cannabis, o próximo mercado bilionário da Ambev

Cerveja canábica

A cannabis e o lúpulo têm propriedades químicas semelhantes e, em Portland, Oregon, a Coalition Brewing celebra sua sinergia com a Two Flowers, uma IPA com infusão de CBD (coalitionbrewing.com). Em parceria com a CannaCraft em Santa Rosa, Califórnia, a LagunitasBrewing Company fabrica a Hi-Fi Hops, uma bebida com gás inspirada na IPA e infundida com THC. (Com 10 miligramas de THC ou 5 miligramas de THC e CBD; vendidas em dispensários na Califórnia e no Colorado.)

Se você gosta da LaCroix

Uma garrafa de água com gás da Phyx contém 2,5 miligramas de THC e CBD. “Você tem a sensação de dois copos de vinho — calmo, relaxado”, diz a diretora de marketing Kelly Calvillo (wearespherex.com).

Cannabis soda

O refrigerante com infusão de cannabis e lima-limão de Olala, com sede em Seattle, é uma reminiscência da Squirt. Escolha sua dose: de 10 miligramas de THC a obliterativos 100 ( enjoyolala.com ). A linha de seltzer com infusão de CBD da Sprig é enviada a todo os EUA e vem com sabores citrus, chá e melão ( drinksprig.com ).

Coquetéis de cannabis

Usando a nanotecnologia que torna os canabinoides solúveis em gordura mais solúveis em água, a The Tinley Beverage Company de Los Angeles criou um “licor” de amêndoa e damasco tipo ‘amaretto’ com infusão de THC chamado Almond Cask. Também procure por suas garrafas de coquetéis clássicos, como a Stone Daisy, com características da margarita, uma versão canábica da Moscow Mule e a High Horse (drinktinley.com ).

Longe do trivial

O Cascadia Coffee Roasters, em Portland, Oregon, lançou uma bebida fria engarrafada infundida com CBD em seus cafés em agosto passado (cascadiaroasters.com). E Willie Nelson, o chapado mais famoso do mundo, lançou os grãos de café com infusão de CBD Willie’s Remedy, disponíveis nas versões médio, escuro e descafeinado, com aproximadamente 1 miligrama de CBD por grama de grão (williesremedy.com).

Uma xícara de chá +

Cada cápsula ‘keurig’ compostável de chá preto da BrewBudz Garden of Eden serve de 10 a 50 miligramas de THC. O Joy Tea em São Francisco oferece chá gelado engarrafado infundido com 25 miligramas de CBD (getjoytea.com). Em Portland, Oregon, experimente o kombucha com infusão de CBD da Camellia Grove Kombucha Co (camelliagrove-kombucha.com).

Vinho com THC

Em Napa, na Califórnia, a House of Saka pega vinho, remove o álcool e adiciona THC e CBD para fazer Saka White, Saka Red e Saka Pink, semelhante ao rosé (houseofsaka.com). Em Sonoma, o Sauvignon Blanc da Rebel Coast serve até 0,5% de álcool e 40 miligramas de THC por garrafa (rebelcoast.com).

No horizonte

A planta inteira

A Lumen faz ‘shots’ de cânhamo prensado a frio a partir de uma fonte minimamente processada. É o mais próximo que você pode chegar de comer folhas de cânhamo cru (drinklumen.com).

Sommeliers da erva

O Instituto Trichome treina ‘weed somms’ (sommeliers da erva), ou ‘interpeners’, para identificar terpenos, identificando as propriedades psicoativas e medicinais de cada planta (trichomeinstitute.com).

Melhor Classificação

A maconha já foi categorizada de duas maneiras: indica, folha larga, era considerada sedativa; sativa, folha estreita, estimulante. A indústria agora vê isso em um espectro, enfatizando os efeitos de uma cepa, como “feliz” ou “calmo”. E espera uma rotulação mais sutil: fala-se em mapear a taxonomia da planta e suas cepas para ajudar a determinar quais terpenos e canabinoides funcionam melhor para cada indivíduo.

Erva vs. Vinho

“O país do vinho é o país da erva”, diz Jamie Evans, fundador da The Herb Somm, uma marca de estilo de vida de cannabis na área da Baía de São Francisco e autor do livro The Ultimate Guide to CBD. Com um foco agrícola similar e ênfase no terroir, Evans diz: “Faz sentido que as duas indústrias se unam para colaborar”. Há quem concorde, pois passeios de turismo canábico e tours de vinho-e-erva surgindo em destinos como o condado de Sonoma atestam. Mas existem muitos produtores de vinho e viticultores que veem a indústria da cannabis como um perigo para a sua subsistência. Como a maconha e o vinho são cultivados em muitos dos mesmos lugares, a nova safra tem sido fonte de alguma tensão nos dois setores, que competem por trabalhadores, imóveis e clientes.

Um tributo ao terroir

O enólogo Francis Ford Coppola se uniu a produtores de cannabis sustentáveis, os Humboldt Brothers, para a The Grower’s Series, uma lata em forma de garrafa contendo fósforos, um cachimbo, papéis para enrolar, três amostras de um grama de flor de cannabis e informações sobre o terroir de cada cepa. A cada ano, a flor muda de acordo com o produtor e a colheita, assim como as safras de vinho. Considere-a como o kit definitivo para um amante de vinho e cannabis (apenas na Califórnia, calichill.com).

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Sobre Smoke Buddies

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